（四）廚房各作業點應安排緊湊廚房和作業點之間都有一定的聯系，設計布局時應將工作聯系緊密的、合用一種設備或工序交叉的作業點排放在一起。對于各作業點內部的布局也應安排緊湊得當，使各作業點的工作人員都能便利地使用各種必需的設備和工具，而不必東奔西跑去尋找。（五）設施、設備的布局要合理廚房生產間噪聲較大，如果機械設備布局不妥，就會加重廚房的噪聲。設備的安放要便于使用，便于清潔，便于維修和保養。廚房的設施，必須要根據飯店的總體規劃進行設計布局，有利于飯店實施高標準的衛生、安全、防火措施。餐飲管理是指對餐飲企業的各個方面進行有效的組織、協調和控制，以實現企業的經營目標和提升顧客滿意度。黃浦區本地餐飲企業管理要求

（4）各類食品機械如鋸骨機、刨片機、絞肉機、去皮機等使用完畢后，應去除食物殘渣，及時清潔，使之處于比較好使用狀態。（三）廚房工作人員的衛生控制1．廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。2．平時要養成勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛生習慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。3．在廚房生產中要避免以下不良行為：⑴工作時愛用手摸頭發，摳耳朵；⑵把雙手插在褲子口袋里；⑶隨地吐痰，扔煙頭；⑷工作時間內接觸錢幣等物而不洗手；⑸直接用手隨意吃拿食物；⑹嚼口香糖之類的東西；⑺把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；浦東新區品牌餐飲企業管理廠家電話庫存管理：合理控制庫存，減少浪費，確保食材的新鮮度。

衛生管理廚房衛生是廚房生產***條需要遵守的準則。廚房衛生就是要保證食品在選擇、生產和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態。為了保證廚房生產出來的產品具有安全性，采購的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的，食品原料須在衛生許可的條件下貯藏；廚房在食品生產的過程中必須符合衛生條件；廚房環境設備等要求清潔，廚房生產人員身體必須健康。銷售中要時刻防止污染，將食品安全可靠地提供給客人。因此，一切接觸食品的有關人員和管理者，在食品生產中必須自始至終地遵循衛生準則，并承擔各自的職責。

廚房設計（一）廚房位置的確定1．廚房的設計要有利于廚房生產。主廚房比較好設在底樓。分廚房應靠近主廚房，這樣有利于生產管理，還可節省多種開支，有利于水、電、氣等設施相對集中。2．廚房要盡量靠近所對應的餐廳，以縮短服務員行走路程和時間。3．主廚房要靠近食品貯藏區（冷庫、干貨雜品庫），方便領料，方便貨物所運送。4．廚房的地勢要相對高一些，這樣便于通風和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。（三）廚房內部環境的設計廚房內部的環境設計主要包括廚房的高度、墻壁、地面、門窗以及排水系統等。1．廚房的高度2．廚房的墻壁3．廚房的頂部4．廚房地面5．廚房的門窗6．廚房通風7．排水系統顧客服務管理：提升顧客體驗、處理顧客投訴、建立顧客忠誠度等。

3．廚房的投資費用。對廚房的投資多少直接影響到布局的標準和設備的選用。4．廚房的生產功能。廚房的生產形式，是加工廚房還是烹調廚房，是中餐廚房還是西餐廚房，是宴會廚房還是快餐廚房，是制作廣東菜還是四川菜的廚房，不同的生產功能應有不同的布局要求。5．廚房所需的生產設備。廚房需要哪些設備、設備的種類、型號、功能、所需能源、占地面積、顏色等情況，決定著擺放的位置，影響著布局的基本格局。6．應遵循有關法令和法規。比如，《食品衛生法》對飲食部門提出的有關規定，如衛生防疫、消防安全、環境衛生等要求。財務報表分析：定期分析財務報表，了解企業的財務狀況，做出相應的調整。閔行區方便餐飲企業管理五星服務

通過特色菜品（如地方菜系、創新融合菜）、獨特環境（如主題餐廳）或服務（如個性化定制）形成競爭力。黃浦區本地餐飲企業管理要求

2．配菜間（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質。（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內。（4）在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用**開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。（5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛生狀況，認真配菜，嚴格把關。（6）營業結束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。黃浦區本地餐飲企業管理要求

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