（四）設備的擺放距離廚房各作業(yè)點的布局和設備的擺放既要考慮到生產(chǎn)流程的暢通，也要考慮到廚房人員身體的伸展幅度，以保證每位廚師擁有足夠的工作空間和便利地使用設備。一般來說，廚師在操作時雙手左右正常伸展幅度為1.15米，比較大伸展幅度為1.75米左右。因此，工作臺的大小、工具、用具的擺放位置都不應超出人體正常伸展的范圍。廚房設備的擺放除要照顧到使用方便、清潔和保養(yǎng)外，還要考慮到廚房通道的位置和距離。廚房內(nèi)的主要通道常要有1.6至1.8米寬，一般的通道不得窄于0.75米；如果要蹲下從柜臺底下取東西，其通道不得窄于0.9至1米；如果通道的兩側(cè)都有人站在固定的位置上干活，其通道不得窄于1.6至2米。創(chuàng)新與變革：關注行業(yè)趨勢，適時進行創(chuàng)新和調(diào)整，保持競爭力。松江區(qū)本地餐飲企業(yè)管理廠家電話

（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。（3）切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應使用**配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。（4）營業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。奉賢區(qū)品牌餐飲企業(yè)管理熱線建立積分、折扣等忠誠度計劃，增強顧客粘性。

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制1．廚房在選址時，要考慮下述兩個因素：一是要注意防止周圍企業(yè)對廚房環(huán)境的污染，盡量避開排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房比較好不要設在地下室，因為地下室不利于通風、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉爛變質(zhì)。2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。3．每一個廚房對垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲、鼠的進入，防止污水的滲漏，并按時處理，以保護周圍環(huán)境不受氣味、蟲和細菌的污染。廚房內(nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進行袋裝化管理，并及時清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項工作要安排在適當?shù)臅r間內(nèi)進行。

7．禁止閑雜人員進入廚房。（五）衛(wèi)生管理的職責1．真落實衛(wèi)生責任制，層層把好衛(wèi)生關。管理者經(jīng)常進行檢查和監(jiān)督，及時處理違反衛(wèi)生條例的行為。2．確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營獲利之間的關系。3．**生監(jiān)測手段，充分發(fā)揮食品化驗室的作用。4．期開展衛(wèi)生培訓，學習國家衛(wèi)生法規(guī)，開展職業(yè)道德教育，增**生意識，對新員工要進行上崗前的衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核成績合格者才能正式上崗工作。安全管理所謂安全，是指避免任何有害于企業(yè)、賓客及員工的事故。事故一般都是由于人們的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估計和不可預料性，執(zhí)行安全措施，具有安全意識，可減少或避免事故的發(fā)生。因此，無論是管理者，還是每一位員工，都必須認識到要努力遵守安全操作規(guī)程，并具有承擔維護安全的義務。（一）安全管理的目的顧客服務管理：提升顧客體驗、處理顧客投訴、建立顧客忠誠度等。

4．安全、易清潔、易維修廚房的照明，大多要安裝保護罩，特別是爐灶區(qū)，燈管或燈泡瞬間受熱易發(fā)生爆裂。因此，要經(jīng)常仔細檢查和維修照明。在選擇燈具時還應該考慮到便于清潔和維修的因素。（二）溫度控制廚房的溫度控制，是布局中必須考慮到的一個因素。悶熱的環(huán)境會導致廚房人員的工作耐力下降，容易疲勞、且體力消耗大，還會使得員工容易暴怒。一些飯店管理者對此已經(jīng)予以關注，并采取相應措施。比如，將中央空調(diào)通進廚房（一些小廚房則分別安裝空調(diào)器），廚房的溫度得到控制，員工的生產(chǎn)效率自然會有很大的提高。從迎賓、點餐到送客，關注每個環(huán)節(jié)的顧客感受（如響應速度、個性化服務）。松江區(qū)智能化餐飲企業(yè)管理廠家電話

庫存管理：合理控制庫存，減少浪費，確保食材的新鮮度。松江區(qū)本地餐飲企業(yè)管理廠家電話

廚房業(yè)務是為餐廳服務的，廚房應該以餐廳為中心來組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務于餐廳需要的觀念。生產(chǎn)管理（一）開餐前的組織準備1．加工組將當日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級備用。2．切配組將已經(jīng)預訂的菜肴（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3．爐灶組備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負責半成品和湯的制作。4．冷菜組制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準備所需的調(diào)配料。松江區(qū)本地餐飲企業(yè)管理廠家電話

上海敦紅企業(yè)發(fā)展有限公司在同行業(yè)領域中，一直處在一個不斷銳意進取，不斷制造創(chuàng)新的市場高度，多年以來致力于發(fā)展富有創(chuàng)新價值理念的產(chǎn)品標準，在上海市等地區(qū)的商務服務中始終保持良好的商業(yè)口碑，成績讓我們喜悅，但不會讓我們止步，殘酷的市場磨煉了我們堅強不屈的意志，和諧溫馨的工作環(huán)境，富有營養(yǎng)的公司土壤滋養(yǎng)著我們不斷開拓創(chuàng)新，勇于進取的無限潛力，敦紅供應攜手大家一起走向共同輝煌的未來，回首過去，我們不會因為取得了一點點成績而沾沾自喜，相反的是面對競爭越來越激烈的市場氛圍，我們更要明確自己的不足，做好迎接新挑戰(zhàn)的準備，要不畏困難，激流勇進，以一個更嶄新的精神面貌迎接大家，共同走向輝煌回來！