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4．燒燙傷燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設(shè)備、用具時(shí)不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下：⑴在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周?chē)鷳?yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。⑵在拿取溫度較高的烤盤(pán)、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上應(yīng)墊上一層厚抹布。同時(shí)，雙手要清潔且。⑶無(wú)油膩，以防打滑。撤下熱燙的烤盤(pán)、鐵鍋等工具應(yīng)及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。⑷在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，不能有水滴入油鍋，否則熱油飛濺，極易燙傷人，熱油冷卻時(shí)應(yīng)單獨(dú)放置并設(shè)有一定的標(biāo)志。明確目標(biāo)客群（如年輕人、家庭、商務(wù)人士），根據(jù)需求設(shè)計(jì)菜單、定價(jià)和服務(wù)模式。崇明區(qū)品牌餐飲企業(yè)管理電話(huà)多少8．處理賓客對(duì)菜肴的投訴。9．驗(yàn)...

4．安全、易清潔、易維修廚房的照明，大多要安裝保護(hù)罩，特別是爐灶區(qū)，燈管或燈泡瞬間受熱易發(fā)生爆裂。因此，要經(jīng)常仔細(xì)檢查和維修照明。在選擇燈具時(shí)還應(yīng)該考慮到便于清潔和維修的因素。（二）溫度控制廚房的溫度控制，是布局中必須考慮到的一個(gè)因素。悶熱的環(huán)境會(huì)導(dǎo)致廚房人員的工作耐力下降，容易疲勞、且體力消耗大，還會(huì)使得員工容易暴怒。一些飯店管理者對(duì)此已經(jīng)予以關(guān)注，并采取相應(yīng)措施。比如，將中央空調(diào)通進(jìn)廚房（一些小廚房則分別安裝空調(diào)器），廚房的溫度得到控制，員工的生產(chǎn)效率自然會(huì)有很大的提高。制定從食材處理、烹飪到服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化流程，確保菜品質(zhì)量和服務(wù)一致性。浦東新區(qū)創(chuàng)新餐飲企業(yè)管理廠家電話(huà)（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控...

（四）廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊廚房和作業(yè)點(diǎn)之間都有一定的聯(lián)系，設(shè)計(jì)布局時(shí)應(yīng)將工作聯(lián)系緊密的、合用一種設(shè)備或工序交叉的作業(yè)點(diǎn)排放在一起。對(duì)于各作業(yè)點(diǎn)內(nèi)部的布局也應(yīng)安排緊湊得當(dāng)，使各作業(yè)點(diǎn)的工作人員都能便利地使用各種必需的設(shè)備和工具，而不必東奔西跑去尋找。（五）設(shè)施、設(shè)備的布局要合理廚房生產(chǎn)間噪聲較大，如果機(jī)械設(shè)備布局不妥，就會(huì)加重廚房的噪聲。設(shè)備的安放要便于使用，便于清潔，便于維修和保養(yǎng)。廚房的設(shè)施，必須要根據(jù)飯店的總體規(guī)劃進(jìn)行設(shè)計(jì)布局，有利于飯店實(shí)施高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生、安全、防火措施。創(chuàng)新與變革：關(guān)注行業(yè)趨勢(shì)，適時(shí)進(jìn)行創(chuàng)新和調(diào)整，保持競(jìng)爭(zhēng)力。楊浦區(qū)方便餐飲企業(yè)管理選擇（四）設(shè)備的擺放距離廚房各作業(yè)點(diǎn)的...

（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。（3）切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用**配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。（4）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤(pán)內(nèi)的油污，放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。采購(gòu)管理：選擇合適的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量和供應(yīng)的穩(wěn)定性。奉賢區(qū)創(chuàng)新餐飲企業(yè)管理熱線(xiàn)（4）各類(lèi)食...

3． 扭傷扭傷也是廚房較常見(jiàn)的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：⑴搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，***不要勉強(qiáng)或逞能。⑵抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來(lái)支撐，而不能用背力。⑶舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。⑷抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，比較好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。⑸搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。⑹盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。餐飲管理是指對(duì)餐飲企業(yè)的各個(gè)方面進(jìn)行有效的組織、協(xié)調(diào)和控制，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和提升顧客滿(mǎn)意度。青浦區(qū)智能化餐飲企業(yè)管理哪家好1．制作宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)...

2．建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。3．合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；“五無(wú)”（即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水）；二分開(kāi)（生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi)），防止污染。4．廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工**變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。5．原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。6．用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；...

8．處理賓客對(duì)菜肴的投訴。9．驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。10．合理調(diào)配員工。11．負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。12．出席部門(mén)例會(huì)。點(diǎn)廚師長(zhǎng)1．搞好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。2．指揮廚房運(yùn)轉(zhuǎn)。3．安排廚房人員的工作班次，并負(fù)責(zé)考勤。4．保證食品質(zhì)量，控制成本消耗。5．組織技術(shù)交流和業(yè)務(wù)競(jìng)賽。6．申領(lǐng)物料用品。7．每日抽查下屬的個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。8．對(duì)下屬進(jìn)行考核評(píng)估。9．出席部門(mén)例會(huì)。10．協(xié)助行政總廚不斷增加菜肴的新品種和更換菜單工作。11．編制成本卡，控制毛利率。初加工師1．負(fù)責(zé)食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。建立穩(wěn)定供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)，通過(guò)集中采購(gòu)、季節(jié)性采購(gòu)降低原料成本，...

廚房管理是餐飲企業(yè)生產(chǎn)部門(mén)的管理學(xué)分支，涉及人員配置、生產(chǎn)流程設(shè)計(jì)、衛(wèi)生安全控制及成本管控，直接影響菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益。其內(nèi)容包括崗位設(shè)置、操作規(guī)范制定、設(shè)備布局優(yōu)化及食材溯源管理。現(xiàn)代廚房管理體系注重標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，例如引入“5D廚房”現(xiàn)場(chǎng)管理模式，涵蓋整理到位、責(zé)任到位、培訓(xùn)到位、執(zhí)行到位和檢查到位等**要素。中央廚房需遵循《中央廚房 建設(shè)要求》和《中央廚房 運(yùn)營(yíng)管理規(guī)范》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，從設(shè)施布局、加工流程到安全追溯實(shí)施全鏈條管控。“明廚亮灶”工程通過(guò)后廚直播、AI智能監(jiān)管及透明化操作提升監(jiān)督效能。創(chuàng)新與變革：關(guān)注行業(yè)趨勢(shì)，適時(shí)進(jìn)行創(chuàng)新和調(diào)整，保持競(jìng)爭(zhēng)力。奉賢區(qū)品牌餐飲企業(yè)管理要求3．冷菜間（1）...

食品安全與衛(wèi)生管理：確保食品的安全性、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的遵守、員工的健康管理等。顧客服務(wù)管理：提升顧客體驗(yàn)、處理顧客投訴、建立顧客忠誠(chéng)度等。菜單設(shè)計(jì)與管理：根據(jù)市場(chǎng)需求和顧客偏好設(shè)計(jì)菜單，定價(jià)策略等。技術(shù)應(yīng)用：利用信息技術(shù)提升管理效率，如餐飲管理軟件、在線(xiàn)訂餐系統(tǒng)等。餐飲管理的目標(biāo)是提高餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率、降低成本、提升顧客滿(mǎn)意度，從而實(shí)現(xiàn)盈利和可持續(xù)發(fā)展。有效的餐飲管理需要管理者具備良好的溝通能力、組織能力、分析能力和決策能力。數(shù)據(jù)分析：通過(guò)數(shù)據(jù)分析了解經(jīng)營(yíng)狀況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并進(jìn)行改進(jìn)。嘉定區(qū)提供餐飲企業(yè)管理熱線(xiàn)6．從長(zhǎng)遠(yuǎn)的生產(chǎn)考慮，在整體布局時(shí)，對(duì)廚房的面積、廚房?jī)?nèi)部的格局，設(shè)備的選擇等要根據(jù)發(fā)展規(guī)劃...

5．電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：⑴使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。⑵設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線(xiàn)路。⑷清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要去觸摸電源插頭、開(kāi)關(guān)等部件，以防電擊傷。（四）廚房防盜廚房***的主要目標(biāo)：一是食品倉(cāng)庫(kù)，二是***用餐具。要防止***，就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。通過(guò)動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)（如廚房分區(qū)、傳菜路線(xiàn)）和設(shè)備升級(jí)（如智能點(diǎn)餐系統(tǒng)）縮短出...

3． 扭傷扭傷也是廚房較常見(jiàn)的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：⑴搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，***不要勉強(qiáng)或逞能。⑵抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來(lái)支撐，而不能用背力。⑶舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。⑷抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，比較好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。⑸搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。⑹盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。績(jī)效管理：建立績(jī)效考核機(jī)制，激勵(lì)員工，提高工作效率。黃浦區(qū)品牌餐飲企業(yè)管理優(yōu)勢(shì)（2）食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里...

3．廚房的投資費(fèi)用。對(duì)廚房的投資多少直接影響到布局的標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備的選用。4．廚房的生產(chǎn)功能。廚房的生產(chǎn)形式，是加工廚房還是烹調(diào)廚房，是中餐廚房還是西餐廚房，是宴會(huì)廚房還是快餐廚房，是制作廣東菜還是四川菜的廚房，不同的生產(chǎn)功能應(yīng)有不同的布局要求。5．廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備。廚房需要哪些設(shè)備、設(shè)備的種類(lèi)、型號(hào)、功能、所需能源、占地面積、顏色等情況，決定著擺放的位置，影響著布局的基本格局。6．應(yīng)遵循有關(guān)法令和法規(guī)。比如，《食品衛(wèi)生法》對(duì)飲食部門(mén)提出的有關(guān)規(guī)定，如衛(wèi)生防疫、消防安全、環(huán)境衛(wèi)生等要求。構(gòu)建文化內(nèi)涵（如歷史傳承、健康理念），增強(qiáng)顧客情感認(rèn)同。普陀區(qū)品牌餐飲企業(yè)管理哪家好4．對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、...

⑻穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗；⑾對(duì)著菜肴大聲講話(huà)、咳嗽或打噴嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿著工作服到處亂跑；⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制1．采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有**、污染和其它***。食品的來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購(gòu)買(mǎi)，禁止使用。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。餐飲管理的目標(biāo)是提高餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率、降低成本、提升顧客滿(mǎn)意度，從而實(shí)現(xiàn)盈利和可持續(xù)發(fā)展。青浦區(qū)方便餐飲企業(yè)管理熱線(xiàn)7．禁止閑雜人員...

4．對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制1．爐灶作業(yè)（1）每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開(kāi)存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。顧客體驗(yàn)：關(guān)注顧客的用餐體驗(yàn)，從環(huán)境、服務(wù)到菜品質(zhì)量，提供服務(wù)。普陀區(qū)本地餐飲企業(yè)管理優(yōu)勢(shì)降低廚房溫度還可在廚房設(shè)備上、布局上下工夫：一是在廚房?jī)?nèi)安裝抽風(fēng)機(jī)或排油煙機(jī)、排風(fēng)扇等。將廚...

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制1．廚房在選址時(shí)，要考慮下述兩個(gè)因素：一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染，盡量避開(kāi)排放“三廢”（廢水、廢渣、廢氣）的企業(yè)。二是廚房比較好不要設(shè)在地下室，因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮，食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。2．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。3．每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理，必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入，防止污水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶（箱）必須加蓋，并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾，必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理，并及時(shí)清理和清洗，桶、箱內(nèi)外要用熱...

3．安全使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。4．對(duì)照菜牌和客情，檢查冷菜原料的質(zhì)量和冷盤(pán)食品的數(shù)量。5． 經(jīng)常檢查工作箱的溫度，防止存放的食品霉變。爐頭廚師1．按照菜單和成本卡烹制菜肴，嚴(yán)格操作程序，把好質(zhì)量關(guān)。2．了解當(dāng)天賓客流量、要求、特點(diǎn)，備好當(dāng)天使用的調(diào)料和佐料。3．熟悉和掌握各種原料的名稱(chēng)、產(chǎn)地、味型、特點(diǎn)、凈料率、用途和制作方法。4．協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)研制新菜牌和季節(jié)食品推銷(xiāo)。5．正確使用和保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)備。點(diǎn)心師餐飲管理的目標(biāo)是提高餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率、降低成本、提升顧客滿(mǎn)意度，從而實(shí)現(xiàn)盈利和可持續(xù)發(fā)展。普陀區(qū)提供餐飲企業(yè)管理熱線(xiàn)7．禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。（五）衛(wèi)生管理的職責(zé)1．真落實(shí)衛(wèi)生責(zé)任...

降低廚房溫度還可在廚房設(shè)備上、布局上下工夫：一是在廚房?jī)?nèi)安裝抽風(fēng)機(jī)或排油煙機(jī)、排風(fēng)扇等。將廚房?jī)?nèi)的熱空氣、油煙氣體及時(shí)排出。二是將燒烤間、蒸煮間與爐灶間相隔開(kāi)，分散廚房熱量的揮發(fā)。但是，廚房?jī)?nèi)的溫度過(guò)低也是不利的，廚師手腳受凍麻木，工作速度下降。因此，廚房的適宜溫度應(yīng)為20℃左右。（三）噪聲控制廚房是一個(gè)比較噪雜的地方。噪聲的主要來(lái)源一是爐灶上方排風(fēng)扇的聲響，二是爐灶內(nèi)的鼓風(fēng)聲響，三是餐具的碰撞聲，四是各種敲打聲，五是冷藏設(shè)備的機(jī)器工作聲，等等。噪聲分散人的注意力，會(huì)使血壓增高，心情煩躁，聽(tīng)力下降，容易疲勞，從而使得工作效率降低，嚴(yán)重的會(huì)影響到人的身體健康。消除噪聲的措施是在墻壁或天花板上砌上...

3．建立投訴反饋制度一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問(wèn)題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出解決問(wèn)題的方法，以免今后出現(xiàn)類(lèi)似的問(wèn)題。（三）做好成本的核算、控制廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見(jiàn)第十章。設(shè)備管理為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專(zhuān)業(yè)化分工定崗使用，加...

（四）設(shè)備的擺放距離廚房各作業(yè)點(diǎn)的布局和設(shè)備的擺放既要考慮到生產(chǎn)流程的暢通，也要考慮到廚房人員身體的伸展幅度，以保證每位廚師擁有足夠的工作空間和便利地使用設(shè)備。一般來(lái)說(shuō)，廚師在操作時(shí)雙手左右正常伸展幅度為1.15米，比較大伸展幅度為1.75米左右。因此，工作臺(tái)的大小、工具、用具的擺放位置都不應(yīng)超出人體正常伸展的范圍。廚房設(shè)備的擺放除要照顧到使用方便、清潔和保養(yǎng)外，還要考慮到廚房通道的位置和距離。廚房?jī)?nèi)的主要通道常要有1.6至1.8米寬，一般的通道不得窄于0.75米；如果要蹲下從柜臺(tái)底下取東西，其通道不得窄于0.9至1米；如果通道的兩側(cè)都有人站在固定的位置上干活，其通道不得窄于1.6至2米。餐飲...

（2）物流走向。從原料的進(jìn)貨、驗(yàn)收、貯藏，從領(lǐng)料、發(fā)料到加工、切配、烹調(diào)直至走菜這條物流線(xiàn)也是暢通的。（3）各作業(yè)點(diǎn)的位置。（4）廚房與餐廳的連接。（5）食品倉(cāng)庫(kù)與廚房?jī)?nèi)的冰箱。（6）廚師長(zhǎng)辦公室。廚師長(zhǎng)辦公室的位置應(yīng)盡量設(shè)在廚房?jī)?nèi)，要能便利地觀察到每一個(gè)作業(yè)點(diǎn)的工作狀況，其目的是：①能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)解決。②便于工作的指揮和協(xié)調(diào)。③能有效地控制食品成本。④能有效地堵塞各種漏洞。2．功能性作業(yè)區(qū)的布局（1）直線(xiàn)型布局。（2）L字型的布局。餐飲管理的目標(biāo)是提高餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率、降低成本、提升顧客滿(mǎn)意度，從而實(shí)現(xiàn)盈利和可持續(xù)發(fā)展。閔行區(qū)智能化餐飲企業(yè)管理五星服務(wù)（四）設(shè)備的擺放距離廚房各作業(yè)點(diǎn)...

3．建立投訴反饋制度一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問(wèn)題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出解決問(wèn)題的方法，以免今后出現(xiàn)類(lèi)似的問(wèn)題。（三）做好成本的核算、控制廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見(jiàn)第十章。設(shè)備管理為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專(zhuān)業(yè)化分工定崗使用，加...

8．處理賓客對(duì)菜肴的投訴。9．驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。10．合理調(diào)配員工。11．負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。12．出席部門(mén)例會(huì)。點(diǎn)廚師長(zhǎng)1．搞好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。2．指揮廚房運(yùn)轉(zhuǎn)。3．安排廚房人員的工作班次，并負(fù)責(zé)考勤。4．保證食品質(zhì)量，控制成本消耗。5．組織技術(shù)交流和業(yè)務(wù)競(jìng)賽。6．申領(lǐng)物料用品。7．每日抽查下屬的個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。8．對(duì)下屬進(jìn)行考核評(píng)估。9．出席部門(mén)例會(huì)。10．協(xié)助行政總廚不斷增加菜肴的新品種和更換菜單工作。11．編制成本卡，控制毛利率。初加工師1．負(fù)責(zé)食品原料的清洗、宰殺和加工，保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。明確目標(biāo)客群（如年輕人、家庭、商務(wù)人士），根據(jù)需求設(shè)計(jì)菜單...

3． 扭傷扭傷也是廚房較常見(jiàn)的一種事故。多數(shù)是因?yàn)榘徇\(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：⑴搬運(yùn)重物前首先估計(jì)自己是否能搬動(dòng)，搬不動(dòng)應(yīng)請(qǐng)人幫忙或使用搬運(yùn)工具，***不要勉強(qiáng)或逞能。⑵抬舉重物時(shí)，背部要挺直，膝蓋彎曲，要用腿力來(lái)支撐，而不能用背力。⑶舉重物時(shí)要緩緩舉起，使所舉物件緊靠身體，不要驟然一下猛舉。⑷抬舉重物時(shí)如有必要，可以小步挪動(dòng)腳步，比較好不要扭轉(zhuǎn)身體，以防傷腰。⑸搬運(yùn)時(shí)當(dāng)心手被擠傷或壓傷。⑹盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。顧客體驗(yàn)：關(guān)注顧客的用餐體驗(yàn)，從環(huán)境、服務(wù)到菜品質(zhì)量，提供服務(wù)。寶山區(qū)創(chuàng)新餐飲企業(yè)管理要求（四）廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊廚房和作業(yè)點(diǎn)之間都有一定的聯(lián)...

3．建立投訴反饋制度一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問(wèn)題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因，并提出解決問(wèn)題的方法，以免今后出現(xiàn)類(lèi)似的問(wèn)題。（三）做好成本的核算、控制廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見(jiàn)第十章。設(shè)備管理為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專(zhuān)業(yè)化分工定崗使用，加...

⑹在沒(méi)有學(xué)會(huì)如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開(kāi)動(dòng)它。⑺在使用具有危險(xiǎn)性的設(shè)備（絞肉機(jī)或攪拌機(jī)）之前，必須先弄明確設(shè)備裝置是否到位。⑻在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。⑼廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀。⑽發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類(lèi)的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人。2．跌傷和砸傷由于廚房?jī)?nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：采用先進(jìn)先出（FIFO）原則，減少浪費(fèi)；利用數(shù)字化工具（如ERP系統(tǒng)）實(shí)時(shí)監(jiān)控庫(kù)存。浦東...

（6）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底***食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。4．點(diǎn)心間（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物**，而影響使用壽命和污染食品。（3）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，***滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)餡料、原料按...

2024年10月1日起，我國(guó)首批中央廚房國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施，從建設(shè)要求到運(yùn)營(yíng)規(guī)范形成系統(tǒng)性指引。部分餐飲企業(yè)通過(guò)5D廚房創(chuàng)建實(shí)現(xiàn)設(shè)備歸位標(biāo)準(zhǔn)化、操作流程可視化，并建立管理記錄公示制度。人員配備廚房中的人員配備就是通過(guò)適當(dāng)而有效的選拔、培訓(xùn)和考評(píng)，把合適的人員安排到組織結(jié)構(gòu)中所規(guī)定的各個(gè)崗位上去，以保證經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的順利完成。配備原則1、根據(jù)廚房業(yè)務(wù)要求，尋找合適的人選2、用開(kāi)發(fā)崗位競(jìng)爭(zhēng)的方法來(lái)選擇人才3、采用人才互補(bǔ)來(lái)加強(qiáng)崗位建設(shè)通過(guò)動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)（如廚房分區(qū)、傳菜路線(xiàn)）和設(shè)備升級(jí)（如智能點(diǎn)餐系統(tǒng)）縮短出餐時(shí)間。徐匯區(qū)創(chuàng)新餐飲企業(yè)管理電話(huà)多少降低廚房溫度還可在廚房設(shè)備上、布局上下工夫：一是在廚房?jī)?nèi)安裝抽風(fēng)...

⑸在蒸籠內(nèi)拿取食物時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉氣閥，打開(kāi)籠蓋，讓蒸汽散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時(shí)，應(yīng)避免人體過(guò)分靠近爐體或灶體。⑺在爐灶上操作時(shí)，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。⑻烹制菜肴時(shí)，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過(guò)高，原料投入過(guò)多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時(shí)，要大聲提醒其他員工注意或避開(kāi)，切勿碰撞。⑽在清洗加熱設(shè)備時(shí)，要先冷卻后再進(jìn)行。⑾禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。顧客體驗(yàn)：關(guān)注顧客的用餐體驗(yàn)，從環(huán)境、服務(wù)到菜品質(zhì)量，提供服務(wù)。浦東新區(qū)營(yíng)銷(xiāo)餐飲企業(yè)管理...

廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來(lái)組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹(shù)立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。生產(chǎn)管理（一）開(kāi)餐前的組織準(zhǔn)備1．加工組將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類(lèi)、水產(chǎn)等原料加工、分類(lèi)、分級(jí)備用。2．切配組將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3．爐灶組備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。4．冷菜組制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤(pán)，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。菜品開(kāi)發(fā)：根據(jù)市場(chǎng)需求和季節(jié)變化，設(shè)計(jì)符合消費(fèi)者口味的菜單。嘉定區(qū)品牌餐飲企業(yè)管理電話(huà)多少2．配菜間（1）每日開(kāi)餐前，徹底...

4．對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求，前面已有詳述。（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制1．爐灶作業(yè)（1）每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開(kāi)存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。菜品開(kāi)發(fā)：根據(jù)市場(chǎng)需求和季節(jié)變化，設(shè)計(jì)符合消費(fèi)者口味的菜單。普陀區(qū)提供餐飲企業(yè)管理電話(huà)多少（3）保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證設(shè)備處于比較好運(yùn)行狀態(tài)。對(duì)各種廚房設(shè)備采用定位管理等科學(xué)管...