廚房設計(一)廚房位置的確定1.廚房的設計要有利于廚房生產(chǎn)。主廚房比較好設在底樓。分廚房應靠近主廚房,這樣有利于生產(chǎn)管理,還可節(jié)省多種開支,有利于水、電、氣等設施相對集中。2.廚房要盡量靠近所對應的餐廳,以縮短服務員行走路程和時間。3.主廚房要靠近食品貯藏區(qū)(冷庫、干貨雜品庫),方便領料,方便貨物所運送。4.廚房的地勢要相對高一些,這樣便于通風和采光,便于污水的排放,便于貨物的裝卸。(三)廚房內(nèi)部環(huán)境的設計廚房內(nèi)部的環(huán)境設計主要包括廚房的高度、墻壁、地面、門窗以及排水系統(tǒng)等。1.廚房的高度2.廚房的墻壁3.廚房的頂部4.廚房地面5.廚房的門窗6.廚房通風7.排水系統(tǒng)成本控制:監(jiān)控各項成本,制定合理的預算,確保企業(yè)的盈利能力。普陀區(qū)品牌餐飲企業(yè)管理哪家好

2024年10月1日起,我國首批中央廚房國家標準正式實施,從建設要求到運營規(guī)范形成系統(tǒng)性指引。部分餐飲企業(yè)通過5D廚房創(chuàng)建實現(xiàn)設備歸位標準化、操作流程可視化,并建立管理記錄公示制度。人員配備廚房中的人員配備就是通過適當而有效的選拔、培訓和考評,把合適的人員安排到組織結(jié)構中所規(guī)定的各個崗位上去,以保證經(jīng)營目標的順利完成。配備原則1、根據(jù)廚房業(yè)務要求,尋找合適的人選2、用開發(fā)崗位競爭的方法來選擇人才3、采用人才互補來加強崗位建設閔行區(qū)第三方餐飲企業(yè)管理選擇引入POS系統(tǒng)、庫存管理軟件等,提升運營效率和數(shù)據(jù)決策能力。

8.處理賓客對菜肴的投訴。9.驗收食品原料,把好質(zhì)量關。10.合理調(diào)配員工。11.負責對各點廚師長的考評。12.出席部門例會。點廚師長1.搞好開餐前的準備工作。2.指揮廚房運轉(zhuǎn)。3.安排廚房人員的工作班次,并負責考勤。4.保證食品質(zhì)量,控制成本消耗。5.組織技術交流和業(yè)務競賽。6.申領物料用品。7.每日抽查下屬的個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。8.對下屬進行考核評估。9.出席部門例會。10.協(xié)助行政總廚不斷增加菜肴的新品種和更換菜單工作。11.編制成本卡,控制毛利率。初加工師1.負責食品原料的清洗、宰殺和加工,保證對客人的正常供應。
2.配菜間(1)每日開餐前,徹底清理所屬冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。(2)刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔,做到無污跡,無異味。(3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。需冷藏保鮮的食品原料應放置在相應的冰箱內(nèi)。(4)在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用**開啟刀打開,切忌用其它工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。(5)配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認真配菜,嚴格把關。(6)營業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲存。活動策劃:定期舉辦促銷活動或主題活動,增加顧客的參與感和忠誠度。

5.粗加工間(1)刀、砧板、工作臺面、抹布保持清潔,及時***解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾,以防堵塞。(2)購進的各類食品原料,按不同要求分類分別加工,對于容易**變質(zhì)的原料,應盡量縮短加工時間和暴露在高溫下的時間。對于原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應分別解凍,切不可混在一起解凍。加工后的原料應分別盛裝,再用保鮮膜封存,放入相應冷庫待用。(3)食品原料入冷庫后,應分類擺放在不同的食品架上,以便于取用。冷庫要及時***地面的污面、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當天需取用的原料應存放于冷藏庫(2℃~5℃),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于凍藏庫內(nèi)(-18℃~-23℃),原料取用時應遵循“先存先用”的原則,不得隨意取用。菜品開發(fā):根據(jù)市場需求和季節(jié)變化,設計符合消費者口味的菜單。徐匯區(qū)營銷餐飲企業(yè)管理五星服務
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(3)相對型布局。廚房其它方面的布局廚房布局合理,廚師的工作效率就高。但是,廚房布局不僅要注意整體和局部的布局,而且還要考慮到照明、室內(nèi)溫度、噪聲和設備的擺放等具體環(huán)境布局。(一)照明要求1.照度整個廚房為100英尺燭光,主要工作區(qū)為200英尺燭光。2.光線分布燈的安裝必須注意避免產(chǎn)生陰影,特別是要注意當某些設備的頂蓋掀起或打開柜門時,不會遮住光線。燈光的顏色要自然,看物品時不失真。光線要穩(wěn)定、柔和。3. 防止炫光廚房設備光潔的表面在燈光下常常會產(chǎn)生耀眼的光線。使用間接照明和漫射燈光,可有效地防止炫光。普陀區(qū)品牌餐飲企業(yè)管理哪家好
上海敦紅企業(yè)發(fā)展有限公司在同行業(yè)領域中,一直處在一個不斷銳意進取,不斷制造創(chuàng)新的市場高度,多年以來致力于發(fā)展富有創(chuàng)新價值理念的產(chǎn)品標準,在上海市等地區(qū)的商務服務中始終保持良好的商業(yè)口碑,成績讓我們喜悅,但不會讓我們止步,殘酷的市場磨煉了我們堅強不屈的意志,和諧溫馨的工作環(huán)境,富有營養(yǎng)的公司土壤滋養(yǎng)著我們不斷開拓創(chuàng)新,勇于進取的無限潛力,敦紅供應攜手大家一起走向共同輝煌的未來,回首過去,我們不會因為取得了一點點成績而沾沾自喜,相反的是面對競爭越來越激烈的市場氛圍,我們更要明確自己的不足,做好迎接新挑戰(zhàn)的準備,要不畏困難,激流勇進,以一個更嶄新的精神面貌迎接大家,共同走向輝煌回來!