《餐飲企業管理》是朱多生、黃文合著的，2009年6月由中國紡織出版社出版，全書共242頁，定價28.80元。該書圍繞餐飲企業管理的基礎知識，構建了以原料流動鏈條為主線的管理體系。全書分為十章，**章聚焦餐飲企業開業籌備期的地理位置分析、顧客行為調研等前期工作，后五章按原料流動順序依次闡釋采購、保管、廚房生產、前臺服務及成本控制等業務流程。書中通過案例分析與理論闡述相結合的方式，系統涵蓋了組織設計、菜單籌劃、員工激勵等管理環節，形成完整的管理知識架構 [2]。制定食品安全事故應急方案，如食材溯源、顧客賠償流程。黃浦區營銷餐飲企業管理廠家電話

1．制作宴會、團隊、零點所需的各種點心。2．經常更新花色品種，提高競爭力。3．把好點心質量關。4．負責各種生熟餡料的拌制。5．熟悉成本核算，掌握點心售價，控制成品的成本。要求（一）必須保證廚房生產流程的暢通廚房的設計與布局必須保證廚房生產流程的暢通，避免廚房內的人流、物流的交叉和碰撞。（二）以主廚房為中心進行設計與布局有些飯店只有一個廚房，也有的飯店有多個廚房。（三）廚房要盡可能靠近餐廳中國菜的一大特色就是熱菜熱吃，廚房與餐廳如間隔距離太遠，一會影響出菜的速度，二會影響菜點成品的質量，三會造成人力的浪費。靜安區方便餐飲企業管理熱線菜單設計與管理：根據市場需求和顧客偏好設計菜單，定價策略等。

5．電擊傷主要是由于員工違反安全操作規程或設備出現故障而引起。其主要預防措施如下：⑴使用機電設備前，首先要了解其安全操作規程，并按規程操作，如不懂得設備操作規程，不得違章野蠻操作。⑵設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時，應立即停止使用，申報維修，不得強行繼續使用。⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。⑷清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時，盡量不要去觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。（四）廚房防盜廚房***的主要目標：一是食品倉庫，二是***用餐具。要防止***，就要加強安全保衛措施。

（2）食品原料在符合菜肴烹調要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達不到殺滅細菌的目的。（3）切配和烹調要實行雙盤制。配菜應使用**配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調成熟后的菜肴。在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內。用手勺嘗味時，手勺須清潔后再用。（4）營業結束后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內的剩余食品，去除烤盤內的油污，放盡蒸籠鍋內的水。市場營銷：制定市場營銷策略、品牌推廣、顧客關系管理、市場調研等。

降低廚房溫度還可在廚房設備上、布局上下工夫：一是在廚房內安裝抽風機或排油煙機、排風扇等。將廚房內的熱空氣、油煙氣體及時排出。二是將燒烤間、蒸煮間與爐灶間相隔開，分散廚房熱量的揮發。但是，廚房內的溫度過低也是不利的，廚師手腳受凍麻木，工作速度下降。因此，廚房的適宜溫度應為20℃左右。（三）噪聲控制廚房是一個比較噪雜的地方。噪聲的主要來源一是爐灶上方排風扇的聲響，二是爐灶內的鼓風聲響，三是餐具的碰撞聲，四是各種敲打聲，五是冷藏設備的機器工作聲，等等。噪聲分散人的注意力，會使血壓增高，心情煩躁，聽力下降，容易疲勞，從而使得工作效率降低，嚴重的會影響到人的身體健康。消除噪聲的措施是在墻壁或天花板上砌上消音磚，或涂上消音漆，也可改進廚房內的設備，以降低噪聲。降低噪聲可有效地提高生產率，可以降低事故的發生率，提高產品質量。建立穩定供應商網絡，通過集中采購、季節性采購降低原料成本，同時確保食材新鮮度和安全性。寶山區本地餐飲企業管理廠家電話

技術應用：利用信息技術提升管理效率，如餐飲管理軟件、在線訂餐系統等。黃浦區營銷餐飲企業管理廠家電話

⑸在蒸籠內拿取食物時，首先應關閉氣閥，打開籠蓋，讓蒸汽散發后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。⑹使用烤箱、蒸籠等加熱設備時，應避免人體過分靠近爐體或灶體。⑺在爐灶上操作時，應注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷。⑻烹制菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大，造成燒燙傷事故。⑼在端離熱油鍋或熱大鍋菜時，要大聲提醒其他員工注意或避開，切勿碰撞。⑽在清洗加熱設備時，要先冷卻后再進行。⑾禁止在爐灶及熱源區域打鬧。黃浦區營銷餐飲企業管理廠家電話

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