2．當(dāng)好切配廚師的助手。3．按規(guī)格進行加工。4．注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。5．做好收尾工作。6．按規(guī)定和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如海參、魚翅、鮑魚、魷魚等。7．負(fù)責(zé)料頭原料的加工，如去蒜皮、蔥皮根等。切配廚師．負(fù)責(zé)所有菜肴的刀工處理，使原料符合烹調(diào)要求。．負(fù)責(zé)一切高級宴會、酒會的料頭和干貨等原料的調(diào)配。．根據(jù)點菜單的要求，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜及時、準(zhǔn)確配菜。．如果賓客點了菜單上沒有的菜，盡可能滿足要求。冷盤廚師1．按照廚師長工作指令，制作宴會、團隊、零點所需的冷菜品種。2．協(xié)助擬定成本卡，控制毛利率。定價策略：合理定價，既要考慮成本，又要吸引顧客。靜安區(qū)提供餐飲企業(yè)管理優(yōu)勢

3．廚房的投資費用。對廚房的投資多少直接影響到布局的標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備的選用。4．廚房的生產(chǎn)功能。廚房的生產(chǎn)形式，是加工廚房還是烹調(diào)廚房，是中餐廚房還是西餐廚房，是宴會廚房還是快餐廚房，是制作廣東菜還是四川菜的廚房，不同的生產(chǎn)功能應(yīng)有不同的布局要求。5．廚房所需的生產(chǎn)設(shè)備。廚房需要哪些設(shè)備、設(shè)備的種類、型號、功能、所需能源、占地面積、顏色等情況，決定著擺放的位置，影響著布局的基本格局。6．應(yīng)遵循有關(guān)法令和法規(guī)。比如，《食品衛(wèi)生法》對飲食部門提出的有關(guān)規(guī)定，如衛(wèi)生防疫、消防安全、環(huán)境衛(wèi)生等要求。長寧區(qū)創(chuàng)新餐飲企業(yè)管理要求市場調(diào)研：了解目標(biāo)市場的需求、競爭對手和消費者偏好。

廚房設(shè)計（一）廚房位置的確定1．廚房的設(shè)計要有利于廚房生產(chǎn)。主廚房比較好設(shè)在底樓。分廚房應(yīng)靠近主廚房，這樣有利于生產(chǎn)管理，還可節(jié)省多種開支，有利于水、電、氣等設(shè)施相對集中。2．廚房要盡量靠近所對應(yīng)的餐廳，以縮短服務(wù)員行走路程和時間。3．主廚房要靠近食品貯藏區(qū)（冷庫、干貨雜品庫），方便領(lǐng)料，方便貨物所運送。4．廚房的地勢要相對高一些，這樣便于通風(fēng)和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。（三）廚房內(nèi)部環(huán)境的設(shè)計廚房內(nèi)部的環(huán)境設(shè)計主要包括廚房的高度、墻壁、地面、門窗以及排水系統(tǒng)等。1．廚房的高度2．廚房的墻壁3．廚房的頂部4．廚房地面5．廚房的門窗6．廚房通風(fēng)7．排水系統(tǒng)

4．安全、易清潔、易維修廚房的照明，大多要安裝保護罩，特別是爐灶區(qū)，燈管或燈泡瞬間受熱易發(fā)生爆裂。因此，要經(jīng)常仔細(xì)檢查和維修照明。在選擇燈具時還應(yīng)該考慮到便于清潔和維修的因素。（二）溫度控制廚房的溫度控制，是布局中必須考慮到的一個因素。悶熱的環(huán)境會導(dǎo)致廚房人員的工作耐力下降，容易疲勞、且體力消耗大，還會使得員工容易暴怒。一些飯店管理者對此已經(jīng)予以關(guān)注，并采取相應(yīng)措施。比如，將中央空調(diào)通進廚房（一些小廚房則分別安裝空調(diào)器），廚房的溫度得到控制，員工的生產(chǎn)效率自然會有很大的提高。人力資源管理：招聘、培訓(xùn)、員工績效評估、團隊建設(shè)等。

（1）可在下水道內(nèi)安裝廢料粉碎機，將下水道收購價的物料粉碎后排出。（2）在各下水道口，安置隔渣網(wǎng)，及時處理堵塞的雜物。（3）當(dāng)下水管道被堵塞后，還可采用化學(xué)品來分解雜物，再用水沖去，達到疏通的目的。8．能源的選擇廚房的能源主要有電、煤氣、煤、油料或液化氣等。能源的選擇應(yīng)取決于廚房生產(chǎn)的需求和菜單的設(shè)計。廚房布局（一）布局應(yīng)考慮的因素1．廚房各作業(yè)區(qū)的面積的大小、場地的形狀、高度、門窗的位置。2．廚房能源管道的形狀。廚房的能源關(guān)系到設(shè)備的選擇和安裝的位置，廚房管道現(xiàn)狀也關(guān)系到設(shè)備和格局的合理性和安全性。數(shù)據(jù)分析：通過數(shù)據(jù)分析了解經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題并進行改進。靜安區(qū)提供餐飲企業(yè)管理優(yōu)勢

建立穩(wěn)定供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)，通過集中采購、季節(jié)性采購降低原料成本，同時確保食材新鮮度和安全性。靜安區(qū)提供餐飲企業(yè)管理優(yōu)勢

⑻穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；⑾對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿著工作服到處亂跑；⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制1．采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有**、污染和其它***。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。靜安區(qū)提供餐飲企業(yè)管理優(yōu)勢

上海敦紅企業(yè)發(fā)展有限公司匯集了大量的優(yōu)秀人才，集企業(yè)奇思，創(chuàng)經(jīng)濟奇跡，一群有夢想有朝氣的團隊不斷在前進的道路上開創(chuàng)新天地，繪畫新藍圖，在上海市等地區(qū)的商務(wù)服務(wù)中始終保持良好的信譽，信奉著“爭取每一個客戶不容易，失去每一個用戶很簡單”的理念，市場是企業(yè)的方向，質(zhì)量是企業(yè)的生命，在公司有效方針的領(lǐng)導(dǎo)下，全體上下，團結(jié)一致，共同進退，**協(xié)力把各方面工作做得更好，努力開創(chuàng)工作的新局面，公司的新高度，未來敦紅供應(yīng)和您一起奔向更美好的未來，即使現(xiàn)在有一點小小的成績，也不足以驕傲，過去的種種都已成為昨日我們只有總結(jié)經(jīng)驗，才能繼續(xù)上路，讓我們一起點燃新的希望，放飛新的夢想！