廚房設計（一）廚房位置的確定1．廚房的設計要有利于廚房生產。主廚房比較好設在底樓。分廚房應靠近主廚房，這樣有利于生產管理，還可節省多種開支，有利于水、電、氣等設施相對集中。2．廚房要盡量靠近所對應的餐廳，以縮短服務員行走路程和時間。3．主廚房要靠近食品貯藏區（冷庫、干貨雜品庫），方便領料，方便貨物所運送。4．廚房的地勢要相對高一些，這樣便于通風和采光，便于污水的排放，便于貨物的裝卸。（三）廚房內部環境的設計廚房內部的環境設計主要包括廚房的高度、墻壁、地面、門窗以及排水系統等。1．廚房的高度2．廚房的墻壁3．廚房的頂部4．廚房地面5．廚房的門窗6．廚房通風7．排水系統嚴格執行廚房清潔、餐具消毒和員工健康檢查制度。閔行區提供餐飲企業管理五星服務

4．對于廚房內地面、墻壁、下水道、設備等方面的衛生要求，前面已有詳述。（二）廚房各作業區的衛生控制1．爐灶作業（1）每日開餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調味罐內的調燜是否變質。淀粉要經常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發深黃或發黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質及揮發。精鹽、食糖、味精等要注意防潮，防污染，開餐結束后調味容器都應加蓋。金山區第三方餐飲企業管理五星服務成本控制：監控各項成本，制定合理的預算，確保企業的盈利能力。

廚房業務是為餐廳服務的，廚房應該以餐廳為中心來組織、調配本身的生產業務。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務于餐廳需要的觀念。生產管理（一）開餐前的組織準備1．加工組將當日所需的蔬菜、禽類、水產等原料加工、分類、分級備用。2．切配組將已經預訂的菜肴（如宴會、團隊用餐等）及常用的零點菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3．爐灶組備齊烹制加工所需的各種調料，負責半成品和湯的制作。4．冷菜組制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準備所需的調配料。

5．點心組制備常用的點心，備足當天說需的面和餡兒。（二）控制菜肴質量開餐時廚房應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶為中心”的指導思想，根據賓客需求及時烹制美味可口的菜肴。餐飲企業菜肴質量控制的措施主要有：1．廚師的質量意識廚師的質量意識至關重要。質量意識可以提高廚師的工作責任心并改善其工作態度。因此，餐飲企業必須定期開展質量教育，使所有廚房工作人員樹立標準化觀念、專業化觀念并具有學習創新觀念。2．加強檢查：管理人員抽查、跑菜員檢查餐飲企業的各級管理人員在開餐時應抽查菜肴質量，發現問題及時解決。同時，餐廳的傳菜服務員在取菜時，應檢查菜點質量，做到“五不取”，即數量不足不取；溫度不適不取；顏色不正不取；調、配料不全不取；器皿不潔、破損或不符合規格不取。不能讓菜肴的質量問題暴露在客人面前。市場營銷：制定市場營銷策略、品牌推廣、顧客關系管理、市場調研等。

1．制作宴會、團隊、零點所需的各種點心。2．經常更新花色品種，提高競爭力。3．把好點心質量關。4．負責各種生熟餡料的拌制。5．熟悉成本核算，掌握點心售價，控制成品的成本。要求（一）必須保證廚房生產流程的暢通廚房的設計與布局必須保證廚房生產流程的暢通，避免廚房內的人流、物流的交叉和碰撞。（二）以主廚房為中心進行設計與布局有些飯店只有一個廚房，也有的飯店有多個廚房。（三）廚房要盡可能靠近餐廳中國菜的一大特色就是熱菜熱吃，廚房與餐廳如間隔距離太遠，一會影響出菜的速度，二會影響菜點成品的質量，三會造成人力的浪費。線上線下推廣：利用社交媒體、網站、廣告等多種渠道進行宣傳，吸引顧客。青浦區智能化餐飲企業管理要求

通過動線設計（如廚房分區、傳菜路線）和設備升級（如智能點餐系統）縮短出餐時間。閔行區提供餐飲企業管理五星服務

（二）實施布局的要求1．保障生產流程的順暢合理。在廚房的生產中，各道加工程序都應按順序流向下一道工序，應避免回流和交叉。2．保證廚房的生產人員能極便利地使用各種必需的設備和用具，簡化操作程序，縮短員工在生產中行走的路線。3．加強環境布置。要能為職工提供一個衛生、安全、舒適的工作場所，符合衛生法規，符合勞動保護和安全的要求。4．設備和設備的布局，要便于清潔、維修和保養。5．保證生產不受特殊情況的影響。在能源的選擇上，要盡可能使用兩種或兩種以上的能源。假如煤氣管道檢修停氣時，仍然有其它能源代替生產。在這一條線路停電后，另一第線路能保證照明的正常等。閔行區提供餐飲企業管理五星服務

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