2．配菜間（1）每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)。（2）刀、砧板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。（4）在開啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用**開啟刀打開，切忌用其它工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。（5）配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。（6）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。優(yōu)化廚房設(shè)備能效，減少水電浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。長(zhǎng)寧區(qū)創(chuàng)新餐飲企業(yè)管理熱線

（6）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底***食物殘?jiān)苑罊C(jī)械損壞和設(shè)備污染。4．點(diǎn)心間（1）保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生，定時(shí)檢查所屬冰箱。（2）刀、砧板、面案要保持清潔，抹布白凈，各種花色模具、面杖，隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物**，而影響使用壽命和污染食品。（3）營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，***滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食物。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏楊浦區(qū)本地餐飲企業(yè)管理哪家好營(yíng)造積極的工作氛圍，強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作和顧客導(dǎo)向意識(shí)。

廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房應(yīng)該以餐廳為中心來(lái)組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。生產(chǎn)管理（一）開餐前的組織準(zhǔn)備1．加工組將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類、水產(chǎn)等原料加工、分類、分級(jí)備用。2．切配組將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐等）及常用的零點(diǎn)菜肴切配好，并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。3．爐灶組備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。4．冷菜組制備熟食，切制待用冷菜，拼擺花色冷盤，準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。

3．建立投訴反饋制度一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問題，餐廳應(yīng)該及時(shí)將問題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問題，但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問題的原因，并提出解決問題的方法，以免今后出現(xiàn)類似的問題。（三）做好成本的核算、控制廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本，在保證賓客利益的前提下，盡量節(jié)約，并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算，并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見第十章。設(shè)備管理為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率。現(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此，廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程，將所有設(shè)備按專業(yè)化分工定崗使用，加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行.績(jī)效管理：建立績(jī)效考核機(jī)制，激勵(lì)員工，提高工作效率。

（四）廚房各作業(yè)點(diǎn)應(yīng)安排緊湊廚房和作業(yè)點(diǎn)之間都有一定的聯(lián)系，設(shè)計(jì)布局時(shí)應(yīng)將工作聯(lián)系緊密的、合用一種設(shè)備或工序交叉的作業(yè)點(diǎn)排放在一起。對(duì)于各作業(yè)點(diǎn)內(nèi)部的布局也應(yīng)安排緊湊得當(dāng)，使各作業(yè)點(diǎn)的工作人員都能便利地使用各種必需的設(shè)備和工具，而不必東奔西跑去尋找。（五）設(shè)施、設(shè)備的布局要合理廚房生產(chǎn)間噪聲較大，如果機(jī)械設(shè)備布局不妥，就會(huì)加重廚房的噪聲。設(shè)備的安放要便于使用，便于清潔，便于維修和保養(yǎng)。廚房的設(shè)施，必須要根據(jù)飯店的總體規(guī)劃進(jìn)行設(shè)計(jì)布局，有利于飯店實(shí)施高標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生、安全、防火措施。有效的餐飲管理需要管理者具備良好的溝通能力、組織能力、分析能力和決策能力。長(zhǎng)寧區(qū)創(chuàng)新餐飲企業(yè)管理熱線

明確目標(biāo)客群（如年輕人、家庭、商務(wù)人士），根據(jù)需求設(shè)計(jì)菜單、定價(jià)和服務(wù)模式。長(zhǎng)寧區(qū)創(chuàng)新餐飲企業(yè)管理熱線

5．電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：⑴使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作。⑵設(shè)備使用過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，申報(bào)維修，不得強(qiáng)行繼續(xù)使用。⑶廚房員工不得隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零部件和線路。⑷清潔設(shè)備前首先要切斷電源。當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。（四）廚房防盜廚房***的主要目標(biāo)：一是食品倉(cāng)庫(kù)，二是***用餐具。要防止***，就要加強(qiáng)安全保衛(wèi)措施。長(zhǎng)寧區(qū)創(chuàng)新餐飲企業(yè)管理熱線

上海敦紅企業(yè)發(fā)展有限公司是一家有著先進(jìn)的發(fā)展理念，先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)，在發(fā)展過(guò)程中不斷完善自己，要求自己，不斷創(chuàng)新，時(shí)刻準(zhǔn)備著迎接更多挑戰(zhàn)的活力公司，在上海市等地區(qū)的商務(wù)服務(wù)中匯聚了大量的人脈以及**，在業(yè)界也收獲了很多良好的評(píng)價(jià)，這些都源自于自身的努力和大家共同進(jìn)步的結(jié)果，這些評(píng)價(jià)對(duì)我們而言是比較好的前進(jìn)動(dòng)力，也促使我們?cè)谝院蟮牡缆飞媳３謯^發(fā)圖強(qiáng)、一往無(wú)前的進(jìn)取創(chuàng)新精神，努力把公司發(fā)展戰(zhàn)略推向一個(gè)新高度，在全體員工共同努力之下，全力拼搏將共同敦紅供應(yīng)和您一起攜手走向更好的未來(lái)，創(chuàng)造更有價(jià)值的產(chǎn)品，我們將以更好的狀態(tài)，更認(rèn)真的態(tài)度，更飽滿的精力去創(chuàng)造，去拼搏，去努力，讓我們一起更好更快的成長(zhǎng)！